5 เครื่องดื่มจากญี่ปุ่นที่ทำจากข้าว

คนญี่ปุ่นกินข้าวเกือบทุกมื้อ — เช้า กลางวัน เย็น — แต่ข้าวไม่ได้จบแค่บนจาน เม็ดข้าวเดียวกันยังกลายเป็นเครื่องดื่มหมัก กลั่น และแม้แต่ชาที่หอมกลิ่นคั่ว

ท่ามกลางสาเกนับพันยี่ห้อและชาอีกหลายสูตร มีห้าชื่อที่โผล่บ่อยบนโต๊ะ งานเทศกาล และอิซากายะ: สาเก อามาซาเกะ เก็นไมฉะ นิกิริซาเกะ และคู่ โชจู/อาวาโมริ แต่ละอย่างใช้ข้าวคนละแบบ — และคนมักสับสนกันง่าย

สารบัญ 5

สาเก (Sake)

คนส่วนใหญ่รู้จัก สาเก [酒] (หรือ นิฮงชู เมื่ออยากย้ำว่าเป็น “สาเกญี่ปุ่น”) ว่าเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากข้าวที่หมักด้วย โคจิ ยีสต์ และน้ำ ในงานฉลองและพิธีชินโตมักอุ่นเสิร์ฟ ส่วนในชีวิตประจำวันหลายสไตล์ดื่มดีที่อุณหภูมิห้อง แอลกอฮอล์โดยทั่วไปอยู่ราว 15–16%

ไม่ใช่ “ไวน์องุ่น” แบบยุโรป แต่บนโต๊ะทำหน้าที่ใกล้เคียง: คู่กับอาหาร ใช้ในงานรื่นเริง และรสชาติเปลี่ยนไปตามยี่ห้อ มีสาเกหลายพันแบบและวิธีเสิร์ฟหลากหลาย ถ้าอยากเจาะลึกกว่านี้ อ่านต่อได้ที่บทความ สาเกญี่ปุ่น (นิฮงชู)

อามาซาเกะ (Amazake)

อามาซาเกะ (甘酒) แปลตรงตัวว่า “สาเกหวาน” แต่ชื่อหลอกได้: ในทางปฏิบัติคือเครื่องดื่มข้น หวานอ่อน มีแอลกอฮอล์น้อยหรือแทบไม่มี ทำจากข้าวและเชื้อรา Aspergillus oryzae (โคจิ) — กลุ่มหมักเดียวกับที่อยู่ในมิโซะและสาเก

มีแบบฐานโคจิ (แทบไม่มีแอลกอฮอล์) และแบบใช้ sake kasu (กากสาเก) ที่มีแอลกอฮอล์เล็กน้อย ดื่มอุ่นในหน้าหนาว เจือจางเย็นในหน้าร้อน หรือใช้เป็นสารให้ความหวานตามธรรมชาติในบ้าน ยังปรากฏในงานเทศกาลและวันอย่าง วันเด็กญี่ปุ่น (โคโดโม โนะ ฮิ)

เก็นไมฉะ (Genmaicha)

เก็นไมฉะ (玄米茶) คือชาเขียวผสมข้าวกล้องคั่ว บางเม็ดพองแตกตอนคั่ว — เลยได้ชื่อเล่นว่า “ชาป๊อปคอร์น” น้ำชาออกเหลืองอ่อน รสชาเขียวนุ่มผสมกลิ่นข้าวคั่ว

ในอดีตการใส่ข้าวคั่วช่วยให้ชา “ยืด” ปริมาณและลดราคาต่อถ้วย วันนี้เก็นไมฉะเป็นชาในชีวิตประจำวัน ไม่มีแอลกอฮอล์ และต่างจากสาเกโดยสิ้นเชิง ถ้าอยากเห็นแผนที่ชาอื่นๆ มีคู่มือ ประเภทชาญี่ปุ่น

นิกิริซาเกะ (และสิ่งที่ไม่ใช่โดบูโรคุ)

นิกิริซาเกะ (濁り酒) หรือเรียกสั้นๆ ว่า นิกิริ เป็นสาเกขุ่น: ผ่านการบีบกรอง แต่ใช้ผ้า/ตะแกรงหยาบกว่า ทำให้ส่วนของแข็งจากข้าวหลุดไปในน้ำ ลักษณะขุ่นขาว มักหวานและเข้มข้นกว่าสาเกใส หลายยี่ห้อมีกลิ่นผลไม้อ่อน ก่อนเสิร์ฟควรเขย่าขวดเบาๆ เพื่อคลุกตะกอน

ไม่ใช่สิ่งเดียวกับ โดบูโรคุ (濁酒) โดบูโรคุข้ามขั้นตอนการบีบกรอง จึงข้นกว่า และในกฎหมายญี่ปุ่นไม่จัดเป็น seishu (สาเกกลั่นกรองมาตรฐาน) แบบเดียวกับนิกิริ ทั้งคู่ดู “ขาว” ในแก้ว แต่กระบวนการและหมวดหมู่ต่างกัน

โชจู และ อาวาโมริ (Shochu e Awamori)

โชจู (焼酎) เป็นสุรากลั่น ไม่ใช่แค่หมักแล้วพร้อมดื่มแบบสาเก วัตถุดิบอาจเป็นมันเทศหวาน ข้าวบาร์เลย์ ข้าว และพืชท้องถิ่นอื่นๆ — เลยไม่ใช่โชจูทุกขวดที่ “ทำจากข้าว” แม้จะมี kome-jōchū (โชจูข้าว) อยู่ในกลุ่มนี้ แอลกอฮอล์บนโต๊ะมักอยู่ราว 25%

อาวาโมริ (泡盛) เป็นสุรากลั่นเอกลักษณ์ของโอกินาวะ: ใช้ข้าว (ตามประวัติเป็นข้าวเมล็ดยาวสายพันธุ์อินดิกาจากไทย) กับโคจิสีดำและวิธีผลิตเฉพาะตัว แอลกอฮอล์หลากหลาย — มักเริ่มราว 25% ไปจนสูงกว่านั้นตามฉลาก เป็นญาติวัฒนธรรมของโชจู แต่มีตัวตนโอกินาวะชัดเจน

นอกจากห้าแกนนี้ ญี่ปุ่นยังมีนมข้าว มิรินสำหรับทำอาหาร และสูตรภูมิภาคอีกเพียบ แผนที่ที่ใช้ได้เริ่มตรงนี้: หมักใส (สาเก) หวานแทบไม่มีแอลกอฮอล์ (อามาซาเกะ) ชาผสมข้าว (เก็นไมฉะ) ขุ่นกรองหยาบ (นิกิริ) และสุรากลั่น (โชจู/อาวาโมริ)