รู้จักจานอาหารที่ถกเถียงของหมึกยักษ์เต้นรำ: Katsu Ika Odori don

ทุก ๆ สองสามปี คลิปสั้นจากญี่ปุ่นจะถูกแชร์ในโซเชียลมีเดีย และจุดชนวนการโต้เถียงที่คุ้นเคย: หมึกตัวเล็กวางบนชามข้าว ราดซอสถั่วเหลืองลงไป แล้วหนวดเริ่มบิดเคลื่อนไหวราวกับยังมีชีวิต อาหารจานนั้นคือ Katsu Ika Odori-don (活いか踊り丼) โดนบุริจากเมืองท่าฮาโกดาเตะในฮอกไกโด ดูน่าขนลุกในแวบแรก แต่ "การเต้นรำ" ไม่ใช่สัญญาณของชีวิต มันเป็นปฏิกิริยาเคมีต่อเนื้อเยื่อประสาท และกล้ามเนื้อที่ถูกตัดขาดจากสมองที่ทำงานได้แล้ว อาหารจานนี้เป็นแค่ความอยากรู้เล็ก ๆ ของท้องถิ่น ไม่ใช่สัญลักษณ์ว่าคนญี่ปุ่นกินกันอย่างไร

สารบัญ 6

Katsu Ika Odori-don คืออะไร?

Katsu Ika Odori-don (活いか踊り丼) เป็นโดนบุริ: ชามข้าวราดด้วยเครื่องหลายอย่าง ฐานคือข้าว ผัก ไข่ปลา (ikura) และเครื่องเคียงตามฤดูกาล แล้ววางหมึกที่เพิ่งเตรียมใหม่ทับด้านบน คำว่า odori (踊り) ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า "เต้นรำ" และคันจิ 活 ใน 活いか บ่งบอกถึงความสดของวัตถุดิบ ไม่ได้หมายความว่าสัตว์ยังมีชีวิต "การเต้นรำ" เป็นช่วงสั้น ๆ หลังราดซอสถั่วเหลือง ไม่ใช่ขั้นตอนที่ผู้ทานจะกินเข้าไป

อาหารจานนี้ถูกสร้างที่ร้าน Ikkatei Tabiji ในเมืองฮาโกดาเตะ บนเกาะฮอกไกโดทางตอนเหนือ หนึ่งเสิร์ฟราคาประมาณ 2,000 เยน คิดเป็นเงินไทยประมาณ 460-500 บาท ถือว่าสูงสำหรับโดนบุริ แต่ไม่ผิดปกติในเมืองท่าของฮอกไกโด ที่หมึกสดและอิคุระเป็นของหาง่ายในชีวิตประจำวัน ถ้าคุณสนใจเส้นทางท่องเที่ยวในภูมิภาคนี้ คู่มือฮอกไกโด (ซัปโปโร, ฮาโกดาเตะ, โอตารุ และอาซาฮิคาวะ) ช่วยวางแผนการเดินทางได้ดี

ทำไมหมึกถึงเต้น?

หมึกยังมีชีวิตอยู่ไหมตอนเสิร์ฟ? คำตอบชัดเจน: ไม่ ก่อนจัดลงจาน ส่วนหัวและอวัยวะหลักถูกตัดออก ทำให้สมองหยุดส่งสัญญาณทันที สิ่งที่คุณเห็นบนจานไม่ใช่สัตว์ที่ยังมีชีวิต แต่เป็นหมึกที่เพิ่งชำแหละ ซึ่งเซลล์ประสาทและเส้นใยกล้ามเนื้อยังคงมีประจุไฟฟ้าทำงานอยู่ชั่วขณะ

การเคลื่อนไหวเริ่มขึ้นทันทีที่ราด โชยุ (Shōyu) ลงบนหนวด โชยุมีโซเดียมคลอไรด์ พูดง่าย ๆ ก็คือเกลือแกง โซเดียมไอออนกระตุ้นเซลล์ประสาทที่ยังทำงานอยู่ ให้ส่งสัญญาณไปยังเส้นใยกล้ามเนื้อ เกิดการหดตัว พลังงานที่ใช้มาจาก อะดีโนซีน ไตรฟอสเฟต (ATP) ซึ่งเป็นโมเลกุลพลังงานหลักของการหดตัวของกล้ามเนื้อในสัตว์ทุกชนิด กล้ามเนื้อของหมึกมี ATP สะสมอยู่มาก จึงเห็นปฏิกิริยาชัดเจนและรวดเร็วกว่าเนื้อสัตว์อื่น ๆ

ความจริงแล้ว ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นได้ในครัวทั่วไป ลองหั่นขากบบนเขียง แล้วโรยเกลือลงไป ขากบที่ตัดออกใหม่ ๆ จะกระตุกคล้ายชัก สัตว์แทบทุกชนิดที่เพิ่งตายตอบสนองต่อสิ่งกระตุ้น เช่น เกลือหรือความร้อน ได้ในช่วงสั้น ๆ "การเต้นรำ" ของหมึกจานนี้เป็นปฏิกิริยาแบบเดียวกัน แค่หมึกมีขนาดใหญ่กว่าและเกิดต่อหน้าลูกค้า จึงดูน่าตกใจกว่าขากบบนเขียง

วิดีโอของข้อถกเถียง

คลิปที่แชร์กันมากที่สุดเป็นภาพระยะใกล้ของหมึกบนชาม ถ่ายตอนซอสถั่วเหลืองกระทบหนวด ส่วนคลิปที่ยาวกว่าคือคลิปเตรียมอาหารแบบดั้งเดิม เห็นทั้งขั้นตอนการเตรียมหมึก และตอนที่หนวดยังขยับอยู่หลังหัวถูกตัดออก ภาพที่ออกมาขึ้นอยู่กับมุมกล้องและจังหวะตัดต่อเป็นหลัก ผู้ชมจึงเห็น "การเต้นรำ" ยาวนานกว่าที่เกิดขึ้นจริง ดูคลิปต้นเรื่องได้ที่นี่:

YouTube video

ส่วนคลิปเปรียบเทียบการเตรียมแบบดั้งเดิม ที่เห็นหนวดยังไหวอยู่หลังหัวถูกตัด อยู่ที่นี่:

YouTube video

ความเข้าใจผิดทางวัฒนธรรม

คลิปสั้น ๆ แบบนี้ทำให้ผู้ชมต่างประเทศจำนวนไม่น้อย สรุปเร็วเกินไปว่าคนญี่ปุ่นกินสัตว์ที่ยังมีชีวิตเป็นเรื่องปกติ ทั้งที่ในความเป็นจริง ญี่ปุ่นไม่มีวัฒนธรรมกินสุนัข แมลง หรือสัตว์ที่หลายคนมองว่าน่ารังเกียจ อาหารที่ "สุดโต่ง" ที่สุดในญี่ปุ่นส่วนใหญ่เป็นปลาและอาหารทะเล แน่นอนว่าในญี่ปุ่นก็มีร้านแนวนี้อยู่บ้าง เช่นเดียวกับทุกประเทศ แต่ไม่ได้เป็นตัวแทนของอาหารญี่ปุ่นทั้งหมด Katsu Ika Odori-don เป็นเพียงเมนูของร้านเดียวในเมืองเดียว ไม่ใช่อาหารประจำชาติ และไม่ใช่อาหารที่คนญี่ปุ่นทั่วไปกินเป็นประจำ

ปฏิกิริยาที่น่าเป็นห่วงกว่าอาหารจานเดียว คือการตัดสินอาหารของทั้งประเทศจากคลิปสั้น ๆ คนจำนวนไม่น้อยตำหนิการกินสุนัขในจีน ทั้งที่ในบราซิลกระต่ายเป็นอาหารปกติของหลายครอบครัว ทุกประเทศมีอาหารอย่างน้อยหนึ่งอย่างที่คนภายนอกมองว่าน่าขนลุก ญี่ปุ่นไม่ได้มีสุนัขหรือแมลงในจาน การมีอาหารแปลกไม่ได้แปลว่าคนทั้งประเทศกินมัน ผู้ที่กล้าลองอาหารเหล่านี้มักมีน้อยกว่า 1% ของประชากร คนส่วนใหญ่รู้จักอาหารเหล่านี้แค่จากข่าว ไม่ใช่จากจานข้าวประจำวัน

อาหารคล้ายกัน

ญี่ปุ่นไม่ได้รอดพ้นจากอาหารที่ดูรุนแรงไปเสียทั้งหมด เมนูที่มักถูกหยิบมาเปรียบเทียบ ได้แก่:

Shirouo no Odorigui (シロウオの踊り食い) คือการกินปลาน้ำแข็ง (icefish) ตัวโปร่งแสงทั้งเป็น ปลาเล็ก ๆ จำนวนมากถูกเทลงชามพร้อม ไข่ดิบ พวกมันยังเคลื่อนไหวอยู่ในปากขณะเคี้ยว จึงเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ดูแล้วอาจรู้สึกหนักใจ แต่เป็นอาหารพื้นถิ่นของบางจังหวัด ไม่ใช่อาหารทั่วประเทศ

อาหารสดอื่น ๆ ที่มักถูกพูดถึงในบริบทเดียวกัน:

• Ikizukuri - ซาชิมีที่หั่นจากปลาที่ยังมีชีวิต พบในโอกินาว่าและบางจังหวัดชายฝั่ง
• Odori ebi - กุ้งที่กินทั้งเป็น โดยหางยังดิ้นอยู่บนจาน
• Sannakji - หมึกยักษ์หั่นสดแบบเกาหลี หนวดยังเคลื่อนไหวเมื่อจิ้มน้ำจิ้ม

ทั้งหมดนี้ต่างจาก Katsu Ika Odori-don ตรงที่สัตว์เหล่านั้นยังมีชีวิตอยู่จริง ขณะที่หมึกในจานโดนบุริฮาโกดาเตะนั้นตายแล้วตั้งแต่ก่อนเสิร์ฟ การเต้นเป็นปฏิกิริยาเคมี ไม่ใช่ความเจ็บปวด ถ้าคุณสนใจเมนูโดนบุริอื่น ๆ Donburi - 18 อาหารญี่ปุ่นในชาม ช่วยให้เห็นภาพรวมของอาหารจานข้าวญี่ปุ่นหลากหลาย และถ้าอยากรู้จักเมนูแปลกตาอื่น ๆ 10 อาหารที่แปลกและพิลึกของญี่ปุ่น รวบรวมตัวอย่างที่ชัดเจนกว่าคลิปไวรัล

ข้อสรุปสั้น ๆ

Katsu Ika Odori-don เป็นเมนูท้องถิ่นของฮาโกดาเตะ ที่กลายเป็นไวรัลเพราะคลิปสั้น ๆ ตัดต่อให้ดูน่ากลัว ความจริงคือหมึกตายแล้ว การขยับของหนวดเป็นปฏิกิริยาเคมีระหว่างโซเดียมในโชยุ กับเซลล์ประสาทที่ยังมี ATP หลงเหลืออยู่ ไม่ใช่สัญญาณว่าสัตว์กำลังทุรนทุราย เมื่อเข้าใจกลไกตรงนี้ ภาพหมึกบนจานจะเปลี่ยนจากฉากสยองขวัญ เป็นตัวอย่างที่น่าสนใจของเคมีอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่อาหารญี่ปุ่นมีให้เรียนรู้อีกมาก ถ้าตัดสินจากเนื้อหา ไม่ใช่ตัดสินจากคลิปสิบวินาที