เทคนิคญี่ปุ่นสำหรับหั่นอาหาร

อาหารญี่ปุ่นมีความหลากหลายมากจนมีเทคนิคการตัดที่มีชื่อเฉพาะของตัวเอง เทคนิคการตัดอาจส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหาร รวมถึงทำให้อาหารดูสวยงาม ทำให้อาหารกลายเป็นศิลปะ

เทคนิคการตัดของญี่ปุ่นเรียกว่า yasai no kiri kata [野菜の切り方] ซึ่งแปลตามตัวอักษรว่า รูปแบบการตัดผัก การตัดแต่ละประเภทมีชื่อเฉพาะของตัวเอง มีอยู่หลายสิบแบบที่เราจะกล่าวถึงโดยย่อในบทความนี้

เทคนิคการตัดของญี่ปุ่น – วิดีโอ

หากคุณชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นและต้องการผจญภัยในครัว การเรียนรู้เทคนิคการตัดบางอย่างอาจมีประโยชน์มาก! ลองดูแต่ละเทคนิคดังต่อไปนี้:

USUGIRI [薄切り] – หั่นบาง

Usugiri คือการหั่นเป็นชิ้นบาง เหมาะสำหรับสลัด อาหารดอง ของทอด ของต้ม ใช้กับผัก เช่น แตงกวา ขิง หัวหอม มะเขือม่วง ต้นหอม เป็นต้น

NANAMEGIRI [斜め切り] – หั่นเฉียง

Nanamegiri คือการตัดตามขวางของเส้นใยในแนวทแยงเป็นชิ้นรูปไข่ ใช้กับผัก เช่น ต้นหอม แตงกวา แครอท เป็นต้น

เรายังมี Naname Usugiri [斜め薄切り] ซึ่งเป็นการหั่นบางในแนวทแยง เหมาะสำหรับสลัด ใช้กับผัก เช่น ต้นหอม คื่นฉ่าย เป็นต้น

WAGIRI [輪切り] – หั่นเป็นวง

คำอธิบาย: หั่นเป็นวง โดยความหนาจะแตกต่างกันไปตามสูตรอาหาร เหมาะสำหรับอาหารต้มไฟอ่อน ใช้กับผัก เช่น แตงกวา หัวไชเท้า มะเขือเทศ มะเขือม่วง แครอท รากบัว เป็นต้น

RANGIRI [乱切り] – หั่นแบบสุ่ม

คำอธิบาย: หั่นเป็นรูปทรงสุ่มแต่มีขนาดเท่ากัน ช่วยให้ทำอาหารได้เร็วและสม่ำเสมอมากขึ้น เหมาะสำหรับอาหารต้ม ใช้กับผัก เช่น แครอท แตงกวา หัวไชเท้า มะเขือม่วง รากบัว หญ้าดอกเหลือง เป็นต้น

KOGUCHIGIRI [小口切り] – หั่นแว่นบาง

คำอธิบาย: หั่นเป็นแว่นบาง ความหนาจะแตกต่างกันไปตามสูตรอาหาร แต่ประมาณ 2 ถึง 3 มม. ใช้กับผัก เช่น ต้นหอม แตงกวา เป็นต้น

KUSHIGATAGIRI [くし形切り] – หั่นรูปหวี

คำอธิบาย: หั่นผักทรงกลมเป็น 6 หรือ 8 ชิ้น ใช้กับผัก เช่น กะหล่ำปลี หัวหอม มะเขือเทศ มะนาว เป็นต้น

MIJINGIRI [みじん切り] – สับละเอียด

คำอธิบาย: สับเป็นชิ้นเล็กๆ อย่างสม่ำเสมอ ใช้กับผัก เช่น หัวหอม แครอท ขิง กระเทียม ต้นหอม เป็นต้น

HANGETSUGIRI [半月切り] – ครึ่งวงกลม

คำอธิบาย: หั่นเป็น “ครึ่งวงกลม” – หั่นเป็นรูปครึ่งวงกลม เหมาะสำหรับซุปและอาหารต้ม ใช้กับผัก เช่น แตงกวา หัวไชเท้า มะเขือเทศ มะเขือม่วง แครอท รากบัว เป็นต้น

ICHOGIRI [いちょう切り] – ใบแปะก๊วย

คำอธิบาย: หั่นเป็น “ใบแปะก๊วย” เหมาะสำหรับซุปและอาหารต้ม ใช้กับผัก เช่น หัวไชเท้า แครอท เป็นต้น

HYOSHIGIRI [拍子木切り] – หั่นเป็นแท่ง

คำอธิบาย: หั่นเป็นแท่ง [5 ซม. x 1 ซม. x 1 ซม.] เหมาะสำหรับของทอดและอาหารต้ม ใช้กับผัก เช่น หัวไชเท้า แครอท เป็นต้น

SAINOMEGIRI [さいの目切り] – หั่นลูกเต๋า

คำอธิบาย: หั่นเป็นลูกเต๋า – โดยทั่วไปความหนาคือ 1 ซม. เหมาะสำหรับซุปและสลัด ใช้กับผัก เช่น หัวไชเท้า แครอท แตงกวา เป็นต้น

HOSOGHIRI [細切り] – หั่นเป็นเส้นบาง

คำอธิบาย: หั่นเป็นเส้นบางมาก [4-5 ซม. x 3 มม.] เหมาะสำหรับอาหารต้มและสลัด ใช้กับผัก เช่น แตงกวา หญ้าดอกเหลือง มันฝรั่ง หัวไชเท้า แครอท ต้นหอม พริกหยวก เป็นต้น

SENGIRI [千切り] – หั่นแบบ Julienne

คำอธิบาย: หั่นละเอียดในสไตล์ Julienne ใช้กับผัก เช่น กะหล่ำปลี ขิง หัวไชเท้า แครอท เป็นต้น

ZAKUGIRI [ザク切り] – หั่นหยาบ

คำอธิบาย: หั่นหยาบ โดยทั่วไปกว้าง 3 ถึง 4 ซม. และไม่สม่ำเสมอ เหมาะสำหรับของทอดและอาหารต้มสไตล์ nabemono ใช้กับผัก เช่น กะหล่ำปลี ผักใบเขียว มะเขือเทศ ต้นหอม เป็นต้น

BUTSUGIRI [ぶつ切り] – สับหยาบ

คำอธิบาย: หั่นเป็นชิ้นประมาณ 3 ซม. เหมาะสำหรับอาหารต้ม ใช้กับผัก เช่น ต้นหอม คื่นฉ่าย เป็นต้น

TANZAKUGIRI [短冊切り] – หั่นเป็นเส้นยาว

คำอธิบาย: หั่นเป็น “เส้นยาว” เหมาะสำหรับสลัดและซุป ใช้กับผัก เช่น หัวไชเท้า แครอท konnyaku (วุ้นจากถั่วเหลือง) เป็นต้น

SASAGAKI [ささがき] – ฝนดินสอ

คำอธิบาย: ฝนปลายผัก เหมือนกำลังฝนดินสอด้วยมีด เหมาะสำหรับสลัดและซุป ใช้กับผัก เช่น หญ้าดอกเหลือง แครอท เป็นต้น

SOGIGIRI [そぎ切り] – หั่นเฉียง

คำอธิบาย: หั่นเป็นชิ้นเอียง [มุม 45 องศา] ช่วยให้ทำอาหารได้เร็วและสม่ำเสมอมากขึ้น ใช้กับผัก เช่น เห็ด กะหล่ำปลี ผักกาดหอม เป็นต้น

HANA RENKON [花レンコン] – รากบัว

คำอธิบาย: ปั้นรากบัวเป็นรูปดอกไม้แล้วหั่น ใช้กับผัก เช่น รากบัว

KAZARIKIRI [飾り切り] – หั่นประดับ

คำอธิบาย: หั่นประดับ ตัวอย่างเช่น แครอทเป็นรูปดอกไม้ [hanagiri] ทำด้วยมือหรือด้วยแม่พิมพ์พิเศษ และ shiitake (เห็ดหอม) ที่มีรอยบากเป็นรูปดอกไม้บนพื้นผิว เหมาะสำหรับการตกแต่ง ใช้กับผัก เช่น เห็ด shiitake แครอท รากบัว เป็นต้น