ชาญี่ปุ่น: 20 ประเภท ตั้งแต่เซ็นฉะ มัทฉะ ถึงโฮจิฉะ

ชาญี่ปุ่นไม่ได้มีชาเขียวอยู่แบบเดียว คำว่า nihoncha (日本茶) ครอบคลุมชาหลายรูปแบบที่เริ่มจากใบของ Camellia sinensis แล้วเปลี่ยนบุคลิกไปตามการบังแสง การนึ่ง การคั่ว และส่วนผสมที่เติมลงไป หากเพิ่งเริ่มดื่ม ให้จำชื่อหลักไว้ก่อน: เซ็นฉะสำหรับรสสดใสในชีวิตประจำวัน มัทฉะสำหรับชาผง เกียวคุโระสำหรับใบชาที่บังแสง และโฮจิฉะสำหรับกลิ่นคั่วนุ่มนวล

รายการนี้แยกให้เห็นว่าชาชนิดใดเป็นชาเขียว ชาชนิดใดเป็นเครื่องดื่มจากธัญพืชหรือพืชอื่น และควรคาดหวังรสชาติแบบไหน จึงไม่ควรเหมารวมว่าชาทุกชื่อในญี่ปุ่นทำจากใบชาชนิดเดียวกัน

สารบัญ 26

ชาญี่ปุ่นต่างกันเพราะอะไร?

ชาเขียวญี่ปุ่นจำนวนมากหยุดการออกซิเดชันด้วยการนึ่งหลังเก็บเกี่ยว จึงคงสีและกลิ่นเขียวของใบไว้ได้ดี จากจุดเดียวกันนี้ วิธีทำต่อไปทำให้เกิดความต่างชัดเจน: ใบที่บังแสงจะให้รสเข้มและนุ่มกว่า ใบที่คั่วจะมีกลิ่นคล้ายถั่วหรือคาราเมล และชาที่ผสมข้าวคั่วจะมีกลิ่นข้าวเด่นขึ้นมา

ชาเขียวญี่ปุ่นที่ควรรู้จัก

1. Sencha (煎茶) — เซ็นฉะ

เซ็นฉะเป็นชาเขียวที่พบได้บ่อยที่สุดในญี่ปุ่น รสอยู่ระหว่างความสดของพืชกับความฝาดอ่อน ๆ และเปลี่ยนตามแหล่งปลูกกับฤดูเก็บเกี่ยว เหมาะเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับคนที่ต้องการรู้รสชาเขียวญี่ปุ่นแบบพื้นฐาน

2. Shincha (新茶) — ชาใบใหม่

ชินฉะคือชาจากการเก็บเกี่ยวแรกของฤดูกาล ไม่ใช่สายพันธุ์แยกต่างหากจากเซ็นฉะเสมอไป จุดเด่นคือความสดและกลิ่นใบอ่อน จึงมักวางขายตามฤดูกาล

3. Gyokuro (玉露) — เกียวคุโระ

ก่อนเก็บเกี่ยว เกียวคุโระถูกบังแสงเป็นช่วงหนึ่ง วิธีนี้เปลี่ยนสมดุลของรส ทำให้ชามีความนุ่ม เข้ม และมีกลิ่นอูมามิชัดกว่าเซ็นฉะ การชงด้วยน้ำที่ไม่ร้อนจัดช่วยให้รสนุ่มนี้ออกมาโดยไม่ขมเกินไป

4. Kabusecha (かぶせ茶) — คาบุเสะฉะ

คาบุเสะฉะก็ใช้การบังแสงเช่นกัน แต่โดยทั่วไปอยู่ระหว่างเซ็นฉะกับเกียวคุโระทั้งวิธีปลูกและบุคลิกรสชาติ เป็นทางเลือกที่ดีหากอยากได้ความนุ่มของชาใบคลุมแสงโดยไม่ต้องเริ่มจากเกียวคุโระ

5. Tencha (碾茶) — เท็นฉะ

เท็นฉะคือใบชาที่บังแสง นึ่ง และทำให้แห้งโดยไม่ผ่านขั้นตอนม้วนใบแบบเซ็นฉะ ใบชนิดนี้เป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับบดเป็นมัทฉะ จึงไม่ควรเรียกเท็นฉะกับมัทฉะว่าเป็นสิ่งเดียวกัน

6. Matcha (抹茶) — มัทฉะ

มัทฉะเป็นผงละเอียดจากเท็นฉะ เวลาดื่มจะตีผงให้กระจายในน้ำ ไม่ใช่การแช่ใบแล้วกรองออก จึงมีสัมผัสต่างจากเซ็นฉะ และยังใช้ในขนม wagashi ของหวาน และอาหารคาวบางอย่างได้

7. Bancha (番茶) — บันฉะ

บันฉะเป็นชื่อกว้างสำหรับชาจากใบที่โตหรือเก็บในช่วงหลังของฤดู รสและวิธีทำต่างกันตามท้องถิ่น คำนี้ไม่ได้แปลว่าชาคุณภาพต่ำเสมอไป แต่บอกถึงช่วงเก็บเกี่ยวหรือรูปแบบท้องถิ่นมากกว่า

8. Fukamushicha (深蒸し茶) — ฟุคามุชิฉะ

ฟุคามุชิฉะผ่านการนึ่งนานกว่าแบบปกติ ใบจึงแตกละเอียดกว่าเมื่อนำไปชง น้ำชามักมีสีเข้มและเนื้อสัมผัสขุ่นเล็กน้อย ชื่อนี้อธิบายวิธีนึ่ง ไม่ใช่พันธุ์ชา

9. Tamaryokucha (玉緑茶) — ทามาริโยคุฉะ

ทามาริโยคุฉะมีใบม้วนเป็นทรงโค้งคล้ายลูกน้ำ พบมากในคิวชู รสอาจให้ความสดและกลิ่นหอมต่างจากเซ็นฉะแบบใบเข็ม ชื่ออีกแบบที่พบได้คือ guricha

10. Kamairicha (釜炒り茶) — คามาอิริฉะ

คามาอิริฉะหยุดการออกซิเดชันด้วยความร้อนในกระทะ แทนการนึ่ง จึงมีกลิ่นคั่วอ่อน ๆ และโทนรสต่างจากชาเขียวนึ่งที่คุ้นเคย เป็นตัวอย่างชัดว่าขั้นตอนแปรรูปเปลี่ยนรสได้มากเพียงใด

ชาคั่ว ชาผสม และชาที่ใช้ส่วนอื่นของต้นชา

11. Hojicha (ほうじ茶) — โฮจิฉะ

โฮจิฉะทำจากชาเขียวที่นำไปคั่ว กลิ่นคั่วหอมและสีของน้ำชาออกน้ำตาล จึงให้ประสบการณ์ต่างจากเซ็นฉะอย่างชัดเจน บางร้านใช้ใบ บางร้านใช้ก้าน หรือใช้ส่วนผสมหลายแบบ

12. Genmaicha (玄米茶) — เก็นไมฉะ

เก็นไมฉะคือชาเขียวผสมข้าวกล้องคั่ว กลิ่นข้าวคั่วช่วยให้รสชาเข้าถึงง่ายขึ้น หลายสูตรใช้บันฉะหรือเซ็นฉะเป็นฐาน และบางผลิตภัณฑ์เติมมัทฉะเพื่อเพิ่มสีเขียวกับรสเข้ม

13. Kukicha (茎茶) — คูกิฉะ

คูกิฉะใช้ก้านและเส้นใบของต้นชา จึงมีบุคลิกต่างจากชาที่เน้นใบล้วน ชื่อ karigane อาจพบในบางบริบท โดยเฉพาะเมื่อพูดถึงก้านจากชาคุณภาพสูง

14. Konacha (粉茶) — โคนาฉะ

โคนาฉะประกอบด้วยเศษใบและผงชาที่เกิดระหว่างการคัดแยก ไม่ใช่มัทฉะ แม้ทั้งคู่จะมีคำว่า “ผง” เกี่ยวข้องกัน โคนาฉะให้รสเข้มและมักพบในร้านซูชิ

15. Karigane Hojicha — โฮจิฉะจากก้าน

เมื่อคั่วก้านชา จะได้ชาที่มีกลิ่นคั่วนุ่มและกลิ่นหวานแบบก้าน ชื่อนี้ช่วยบอกทั้งวัตถุดิบและการคั่ว ควรถามร้านเสมอว่าใช้ก้านจากชาประเภทใด เพราะสูตรแต่ละแห่งไม่เหมือนกัน

เครื่องดื่มที่คนญี่ปุ่นเรียกว่าชา แต่ไม่ใช่ชาเขียว

16. Mugicha (麦茶) — มุกิฉะ

มุกิฉะทำจากข้าวบาร์เลย์คั่ว ไม่ได้มาจาก Camellia sinensis จึงแยกจากชาเขียว ชนิดนี้นิยมดื่มเย็นในหน้าร้อนและพบได้บ่อยตามร้านสะดวกซื้อ

17. Sobacha (そば茶) — โซบะฉะ

โซบะฉะทำจากบัควีตคั่ว กลิ่นจะคล้ายธัญพืชคั่วมากกว่ากลิ่นใบชา ผู้ที่แพ้บัควีตควรหลีกเลี่ยง ไม่ควรสับสนกับชาที่มีเพียงชื่อญี่ปุ่นว่า “โซบะ”

18. Konbucha (昆布茶) — คมบุฉะ

คมบุฉะญี่ปุ่นทำจากสาหร่ายคมบุและต่างจากเครื่องดื่มหมักที่ใช้ชื่อ kombucha ในภาษาอังกฤษ รสเค็มอูมามิ จึงมักดื่มเป็นเครื่องดื่มร้อนหรือใช้เป็นฐานรสในอาหาร

19. Sakura-yu (桜湯) — ชาดอกซากุระ

ซากุระยุมักทำจากดอกซากุระดองเกลือที่แช่น้ำร้อน และพบในโอกาสเฉลิมฉลอง เป็นเครื่องดื่มดอกไม้ ไม่ใช่ชาเขียว แม้จะถูกเรียกว่า “ชา” ในการใช้ทั่วไป

20. Sanpincha (さんぴん茶) — ชาดอกมะลิโอกินาวะ

ซันปินฉะเป็นชากลิ่นมะลิที่คุ้นเคยในโอกินาวะ โดยมากเกี่ยวข้องกับชาอู่หลงหรือชาที่มีกลิ่นดอกมะลิ ความหอมของดอกไม้ทำให้ต่างจากชาเขียวญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

เลือกชาญี่ปุ่นแก้วแรกอย่างไร

• อยากเริ่มจากรสชาเขียว: เลือกเซ็นฉะ
• ชอบกลิ่นคั่ว: ลองโฮจิฉะหรือเก็นไมฉะ
• อยากได้เนื้อสัมผัสของชาผง: เลือกมัทฉะ และตีให้เข้ากับน้ำแทนการแช่
• อยากสำรวจรสเข้มและนุ่ม: ลองคาบุเสะฉะหรือเกียวคุโระ แล้วใช้น้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่า
• ไม่ต้องการใบชา: มุกิฉะหรือโซบะฉะเป็นคนละทางเลือกกับชาเขียว

การชงมีผลกับรสพอ ๆ กับชนิดของชา น้ำร้อนจัดและเวลานานอาจทำให้รสฝาดเด่นขึ้น เริ่มจากคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ของชานั้น ๆ ก่อน แล้วค่อยปรับปริมาณใบ อุณหภูมิน้ำ และเวลาให้เข้ากับแก้วที่ชอบ

ชากับพิธีชงชา

พิธีชงชาญี่ปุ่นหรือ chanoyu (茶の湯) ใช้มัทฉะเป็นหลัก แต่โลกของชาญี่ปุ่นกว้างกว่าพิธีการมาก เซ็นฉะในบ้าน โฮจิฉะหลังอาหาร และมุกิฉะแช่เย็นในหน้าร้อนล้วนเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน การรู้ความต่างของชื่อเหล่านี้ทำให้เลือกชาจากเมนูหรือชั้นวางสินค้าได้สนุกขึ้นโดยไม่ต้องจำทุกชนิดในคราวเดียว

อ่านเพิ่มเติม: Chanoyu – พิธีชงชาญี่ปุ่น