Tonkatsu (豚カツ) est un plat emblématique de la cuisine japonaise, largement apprécié pour sa texture croustillante et son goût juteux. Composé d'une côtelette de porc panée et frite, ce plat est une parfaite combinaison entre tradition et inspiration occidentale. Tranché en morceaux faciles à manger, le tonkatsu est généralement servi avec du chou frais tranché, du riz blanc et une réconfortante soupe de miso, créant un repas harmonieux qui séduit à la fois les yeux et le palais.
Bien qu'aujourd'hui il soit un symbole de la cuisine japonaise, le tonkatsu a une origine intéressante qui remonte à la fin du XIXe siècle. Influencé par la cuisine occidentale, le plat est initialement apparu comme une adaptation japonaise de recettes européennes de viande panée. Depuis lors, le tonkatsu a évolué pour devenir une partie essentielle du menu japonais, avec sa propre sauce caractéristique et une série de variations.
Sommaire
L'origine et l'évolution du tonkatsu
L'émergence à l'ère Meiji
Le tonkatsu est né pendant l'ère Meiji (1868-1912), une période où le Japon a ouvert ses portes à l'Occident et a incorporé des influences étrangères dans sa culture et sa gastronomie. Appelé à l'origine « katsuretsu » (コトレッツ), la version initiale était faite avec de la viande de boeuf. La préparation impliquait une fine couche de panure pour maintenir le jus de la viande, et cette technique a été rapidement adaptée à la viande de porc, un ingrédient plus accessible et offrant une saveur différente et captivante.
La première version de tonkatsu faite avec du porc aurait été servie dans un restaurant de style occidental à Ginza, Tokyo, vers 1890. L'idée d'utiliser de la viande de porc au lieu de viande de boeuf reflétait la popularité croissante de la viande porcine dans le régime japonais, notamment en raison de sa polyvalence.
La transition vers "Tonkatsu"
Le terme "tonkatsu" tel que nous le connaissons aujourd'hui a été introduit dans les années 1930. Le nom est une combinaison des mots “ton” (豚), qui signifie porc, et “katsu”, une abréviation de "katsuretsu". Pendant cette période, le plat a gagné en popularité grâce à sa simplicité, mais aussi à la façon dont il s'harmonisait parfaitement avec les accompagnements classiques japonais, comme le riz et la soupe de miso.
Le panko (パン粉), une chapelure japonaise plus épaisse, joue également un rôle important dans la popularité du tonkatsu. Il garantit un croquant distinct qui n'absorbe pas trop d'huile, laissant la viande juteuse à l'intérieur et incroyablement croustillante à l'extérieur.
Comment le Tonkatsu est préparé
Le Choix de la Viande
Pour réaliser un tonkatsu parfait, le choix de la viande est essentiel. Les morceaux les plus populaires incluent le lombo (rosu) et la bisteca (hire). Le lombo est une coupe avec un peu plus de graisse, ce qui rend le plat encore plus savoureux et juteux. Quant à la bisteca, étant plus maigre, elle offre une texture plus légère. Normalement, l'épaisseur de la viande varie entre 1 à 2 centimètres, ce qui garantit une cuisson uniforme pendant la friture.
Le processus de panure et de friture
Le secret du croustillant du tonkatsu réside dans la technique de panure. La viande est d'abord assaisonnée avec du sel et du poivre noir, puis légèrement enrobée de farine de blé, plongée dans un œuf battu, et enfin recouverte de panko. La friture dans de l'huile chaude à 170-180°C est cruciale pour obtenir la texture parfaite. Le résultat est une côtelette dorée et croustillante, qui ne perd pas sa jutosité interne.
Pour garantir que le tonkatsu reste léger et croustillant, le panko est particulièrement important. Contrairement à la chapelure traditionnelle, le panko est plus aéré et crée une croûte qui n'absorbe pas autant d'huile. Cela résulte en un plat final irrésistiblement croustillant et savoureux.
Variantes et Accompagnements Traditionnels
Sauce Katsu et chou émincé
La sauce katsu, une sorte de sauce épaisse et légèrement sucrée, est un complément essentiel au tonkatsu. Elle est à base de fruits, légumes et épices, et peut être trouvée en versions plus simples ou plus élaborées. Le chou frais en tranches, servi à côté, aide à équilibrer la saveur riche et procure une texture rafraîchissante.
Katsu-don et Autres Variations
Le tonkatsu est également à la base d'autres plats populaires, comme le katsu-don. Dans ce plat, la viande panée est cuite dans un bouillon de dashi avec des oignons et un œuf, puis servie sur un lit de riz chaud. Cette variation transforme la saveur et la texture du tonkatsu en quelque chose de plus réconfortant et juteux. D'autres adaptations comprennent le "tonkatsu sando", un sandwich de tonkatsu, qui est parfait pour un repas rapide.
L'Harmonie des Accompagnements
Le riz blanc et la soupe de miso (misoshiru) sont indispensables dans le repas de tonkatsu. Le riz aide à équilibrer le croustillant et le goût fort de la viande, tandis que la soupe de miso apporte une couche de complexité et de réconfort au palais. La combinaison de ces éléments transforme le tonkatsu en un repas complet qui célèbre la simplicité et la saveur.
Recette de tonkatsu
Ingrédients:
- 1 steak de surlonge ou steak de 1 ou 2 centimètres d'épaisseur
- Sel et poivre pour assaisonner
- Un œuf battu en poussière
- Farine de blé ou fécule de maïs (facultatif)
- Chapelure Panko
- Chou finement tranché
- Tonkatsu sauce
- Huile de friture
Mode de préparation:
- Assaisonner les steaks de sel et de poivre au goût;
- Passer dans l'œuf battu puis dans la farine ou la fécule de maïs (Cette étape est facultative, mais il est recommandé d'avoir une friture plus sèche et croustillante.)
- Passe à nouveau dans l'œuf, puis dans la chapelure panko, appuyez bien sur la viande dans la farine pour qu'elle adhère bien et forme une couche généreuse qui donnera tout ce croustillant désiré;
- Faire frire à une température pas trop élevée jusqu'à ce qu'ils soient dorés;
- Coupez en tranches et mettez dans une assiette;
- Placez le chou à côté du tonkatsu et servez avec la sauce;
Au Japon, il est assez facile de trouver des sauces prêtes à l'emploi sur les marchés pour une utilisation dans le tonkatsu et d'autres plats, mais si vous le souhaitez, vous pouvez faire une sauce similaire à la vôtre.
Ingrédients:
- 4 cuillères à soupe de ketchup
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à soupe de saké
- 1 cuillère (café) de gingembre râpé
- 1 cuillère (café) d'ail écrasé
- 1 cuillère à soupe de sucre
Mode de préparation:
Mettez tout dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce que ça épaississe et c'est prêt. Et rappelez-vous que vous pouvez préparer le plat à votre goût, comme vous le souhaitez, faites toujours des plats qui vous plaisent et qui conviennent à votre palais.