En este artículo, vamos a hablar sobre uno de los principales ingredientes que acompaña la cocina japonesa, el famoso shoyu (醤油) o salsa de soja. Vamos a responder las siguientes preguntas sobre esta salsa: ¿Cuál es el origen del shoyu? ¿Cuáles son los beneficios de la salsa de soja? ¿Cuáles son los peligros del shoyu? ¿Cuáles son los ingredientes del shoyu? ¿Cómo utilizar la salsa de soja? Estas y diversas otras curiosidades y preguntas serán respondidas en este artículo.
¿Cuál es el origen del shoyu? El origen del shoyu es chino, los registros indican su uso alrededor del año 500 d.C., mientras que los registros japoneses indican alrededor del año 700 d.C. La palabra shoyu 醤油 está compuesta por 2 ideogramas que significan 醤 (pasta o puré, similar al miso) y 油 (aceite, grasa). En chino, los ideogramas son los mismos pero se pronuncian jiangyou.
Desde la antigüedad, Japón utilizó animales y otras verduras para crear conservas y salsas para salar y condimentar los alimentos. Esta debe ser una de las razones por las que la palabra shoyu usa un ideograma que hace referencia a la pasta de miso. Incluso el famoso tamari shoyu utilizado principalmente en sushi y sashimi se extrajo del miso.
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¿Cómo se usa shoyu?
La salsa de soja se utiliza para sustituir la sal, añadir aroma y reforzar el color de los alimentos, y es muy popular en todos los países de Asia. El shoyu puede ser utilizado en prácticamente cualquier receta de la cocina asiática, inclusive postres como el dango.
A diferencia de los occidentales, en la cocina japonesa no se utiliza la salsa de soja en grandes cantidades, en ensaladas o en platos preparados. La mayoría de las veces se usa para sazonar la carne antes de llevarla al fuego, o se utiliza en las recetas antes de prepararlas. Claro que el shoyu y derivados de soja siempre están a disposición en los restaurantes para que puedas sazonar tu plato como desees.
La mayoría de las veces la salsa de soja se usa con azúcar o ya es dulce. La salsa de soja pura o salada se usa con mayor frecuencia en sushi o sashimi. En realidad existen varios tipos diferentes de salsa de soja o incluso otra salsa de soja que puedes confundir con salsa de soja, a continuación veremos algunos tipos de salsa de soja y donde se usan:
- Koikuchi (shoyu) - The most common soy sauce. It is salty and has a slightly sweet taste and is rich in umami;
- Tamari - Salsa de soja más espesa utilizada para comer con sushi, sashimi y hacer teriyaki;
- Saishikomi - Fermentado en la soja misma, también se utiliza en sushi, sashimi y tofu;
- Usukuchi - Originario de Kansai y tiene un 10% más de sal que el común y tiene un color claro y claro;
- shiro - Utilizado en sopas, el shiro es más blanco, más ligero y más dulce;
¿Cómo se hace la salsa de soja?
La salsa de soja no está compuesta enteramente de soja. La soja se humedece en agua, se cocina al vapor y se mezcla con trigo tostado y molido, un tipo de hongo llamado koji. Esta mezcla se realiza junto con una salmuera formando el momori que se envejece de 6 meses a 2 años. Después de este largo proceso de fermentación, se finaliza con una compresión y calentamiento.
Debido al gran consumo de salsa de soja, este proceso puede ser más rápido (1 semana) utilizando un proceso sintético donde los aminoácidos de la soja se separan por hidrólisis, se añaden caramelo y aromatizantes.
¿Cuáles son los peligros y beneficios de la salsa de soja?
El principal peligro de la soja es su alta presencia de sodio. Se recomienda consumir un máximo de 1 a 2 cucharadas de salsa de soja al día. Así que, recomendamos no utilizar shoyu en ensaladas o en recetas que requieran una gran cantidad. Pero el sodio no es el único peligro, desafortunadamente, tenemos que estar atentos a cualquier tipo de producto industrializado.
Pero como está compuesto de soja, es rico en proteínas, hierro, calcio y vitaminas, y principalmente en vitamina B. La soja y sus derivados tienen acción antioxidante y ayudan a prevenir enfermedades como la osteoporosis y el cáncer. De esta manera, es necesario tener discernimiento y saber la mejor forma de consumir esta salsa y sus derivados.