Tonkatsu (豚カツ) ist ein ikonisches Gericht der japanischen Küche, das wegen seiner knusprigen Textur und saftigen Geschmack weithin geschätzt wird. Es besteht aus einem panierten und frittierten Schweinekotelett und ist eine perfekte Kombination aus Tradition und westlicher Inspiration. In leicht zu essende Stücke geschnitten, wird Tonkatsu normalerweise mit frisch geschnittenem Kohl, weißem Reis und einer wohltuenden Miso-Suppe serviert, was eine harmonische Mahlzeit schafft, die sowohl das Auge als auch den Gaumen erfreut.
Obwohl es heute ein Symbol der japanischen Küche ist, hat Tonkatsu einen interessanten Ursprung, der bis Ende des 19. Jahrhunderts zurückreicht. Beeinflusst von der westlichen Küche entstand das Gericht ursprünglich als japanische Anpassung europäischer Rezepte für paniertes Fleisch. Seitdem hat sich Tonkatsu zu einem wesentlichen Bestandteil der japanischen Speisekarte entwickelt, mit seiner eigenen charakteristischen Sauce und einer Reihe von Varianten.
Inhaltsverzeichnis
Die Herkunft und die Entwicklung von Tonkatsu
Das Auftreten in der Meiji-Ära
Das Tonkatsu entstand während der Meiji-Ära (1868-1912), einer Periode, in der Japan seine Türen für den Westen öffnete und ausländische Einflüsse in Kultur und Gastronomie integrierte. Ursprünglich als "katsuretsu" (Kotelett) bezeichnet, wurde die ursprüngliche Version mit Rindfleisch zubereitet. Die Zubereitung umfasste eine dünne Schicht Panade, um den Saft des Fleisches zu bewahren, und diese Technik wurde schnell für Schweinefleisch adaptiert, eine zugänglichere Zutat, die einen anderen und fesselnden Geschmack bot.
Die erste Version von tonkatsu, die mit Schweinefleisch zubereitet wurde, wurde um 1890 in einem westlichen Restaurant in Ginza, Tokio, serviert. Die Idee, Schweinefleisch anstelle von Rindfleisch zu verwenden, spiegelte die wachsende Beliebtheit von Schweinefleisch in der japanischen Ernährung wider, insbesondere wegen seiner Vielseitigkeit.
"Tonkatsu"への移行
Der Begriff "tonkatsu", wie wir ihn heute kennen, wurde in den 1930er Jahren eingeführt. Der Name ist eine Kombination der Wörter "ton" (豚), was Schwein bedeutet, und "katsu", einer Abkürzung für "katsuretsu". In dieser Zeit gewann das Gericht aufgrund seiner Einfachheit an Bedeutung, harmonierte jedoch auch perfekt mit den klassischen japanischen Beilagen wie Reis und Misosuppe.
Panko (パン粉), eine gröbere japanische Semmelbrösel, spielt ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Popularität von Tonkatsu. Sie sorgt für eine ausgeprägte Knusprigkeit, die nicht viel Öl aufnimmt, und lässt das Fleisch innen saftig und außen unglaublich knusprig.
Wie Tonkatsu zubereitet wird
Die Wahl des Fleisches
Für ein perfektes Tonkatsu ist die Wahl des Fleisches entscheidend. Die beliebtesten Cuts sind das Lendenstück (rosu) und die Schweinelende (hire). Das Lendenstück ist ein Stück mit etwas mehr Fett, was das Gericht noch schmackhafter und saftiger macht. Die Schweinelende hingegen, da sie magerer ist, bietet eine leichtere Textur. Normalerweise variiert die Dicke des Fleisches zwischen 1 und 2 Zentimetern, was sicherstellt, dass das Fleisch während des Frittierens gleichmäßig gart.
Der Panier- und Frittierprozess
Das Geheimnis der Knusprigkeit des Tonkatsu liegt in der Panier-Technik. Das Fleisch wird zunächst mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt, dann leicht in Weizenmehl gewendet, in geschlagenem Ei getaucht und schließlich mit Panko bedeckt. Das Frittieren in heißem Öl bei 170-180°C ist entscheidend, um die perfekte Textur zu erreichen. Das Ergebnis ist ein goldbraunes und knuspriges Schnitzel, das seine innere Saftigkeit nicht verliert.
Um sicherzustellen, dass das Tonkatsu leicht und knusprig bleibt, ist Panko besonders wichtig. Im Gegensatz zu herkömmlichem Semmelmehl ist Panko luftiger und bildet eine Panade, die nicht so viel Öl aufnimmt. Dies führt zu einem Endgericht, das unwiderstehlich knusprig und geschmackvoll ist.
Traditionelle Variationen und Beilagen
Katsu-Sauce und geschnittenes Kraut
Katsu-Sauce, eine Art dickflüssige und leicht süße Sauce, ist eine wesentliche Ergänzung zu Tonkatsu. Sie wird aus Früchten, Gemüse und Gewürzen hergestellt und ist in einfacheren oder ausgefeilteren Varianten erhältlich. Der daneben servierte frisch geschnittene Kohl hilft, den reichen Geschmack auszugleichen und sorgt für eine erfrischende Textur.
Katsu-Don und andere Variationen
Tonkatsu ist auch die Basis für andere beliebte Gerichte, wie das Katsu-Don. In diesem Gericht wird das panierte Fleisch in einer Dashi-Brühe mit Zwiebeln und Ei gekocht und dann auf einem Bett von heißem Reis serviert. Diese Variation verwandelt den Geschmack und die Textur des Tonkatsus in etwas Komfortableres und Saftigeres. Weitere Anpassungen umfassen das "Tonkatsu Sando", ein Tonkatsu-Sandwich, das perfekt für eine schnelle Mahlzeit ist.
Die Harmonie der Begleitungen
Der weiße Reis und die Misosuppe (misoshiru) sind unerlässlich für die Mahlzeit mit Tonkatsu. Der Reis hilft, die Knusprigkeit und den intensiven Geschmack des Fleisches auszugleichen, während die Misosuppe eine Schicht von Komplexität und Komfort auf dem Gaumen bietet. Die Kombination dieser Elemente verwandelt das Tonkatsu in eine vollständige Mahlzeit, die die Einfachheit und den Geschmack feiert.
Tonkatsu Rezept
Zutaten:
- 1 oder 2 cm dickes Lendenstück oder Steak
- Salz und Pfeffer zum Würzen
- Ein geschlagenes Ei zu Staub
- Weizenmehl oder Maisstärke (optional)
- Panko Brotkrumen
- Dünn geschnittener Kohl
- Tonkatsu Soße
- Frittieröl
Vorbereitungsmodus:
- Die Steaks mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Geben Sie das geschlagene Ei und dann das Mehl oder die Maisstärke hinein. (Dieser Schritt ist optional, es wird jedoch empfohlen, trockener und knuspriger zu braten.)
- Wenden Sie das Steak erneut an das Ei und dann an die Panko-Paniermehl und drücken Sie das Steak gut in das Mehl, damit eine großzügige Schicht entsteht, die die gewünschte Knusprigkeit ergibt.
- Bei nicht zu hoher Temperatur goldbraun braten;
- Schneiden Sie in Scheiben und legen Sie auf einen Teller;
- Den Kohl neben das Tonkatsu legen und mit der Sauce servieren.
In Japan ist es ziemlich einfach, fertige Saucen auf Märkten für Tonkatsu und andere Gerichte zu finden, aber wenn Sie möchten, können Sie eine Sauce herstellen, die Ihrer eigenen ähnelt.
Zutaten:
- Ketchuplöffel
- 1 Esslöffel Worcestershire-Sauce
- Löffel (Suppe) Sake
- 1 Löffel (Kaffee) geriebener Ingwer
- Löffel (Kaffee) zerdrückten Knoblauchs
- Löffel (Suppe) Zucker
Vorbereitungsmodus:
Alles in einen Topf geben und erhitzen, bis es dickflüssig wird, und es ist fertig. Und denken Sie daran, dass Sie das Gericht nach Ihrem Geschmack zubereiten können, wie Sie möchten; machen Sie immer Gerichte, die Ihnen und Ihrem Gaumen gefallen.