미소시루 - 일본 식탁의 그 미소국

일찍 일어나 출근 전에 따뜻한 국 한 그릇을 떠올릴 수 있나요? 한국이라면 된장국이나 미역국이 먼저 떠오를 테죠. 일본 식탁에도 국은 빠지지 않지만, 그 장의 이름은 된장이 아니라 미소입니다.

거의 모든 일본인 식탁에 오르는 미소시루 [味噌汁]는 점심·저녁은 물론 아침에도 자연스럽게 나옵니다. 겉보기엔 우리 된장국과 닮았는데, 육수를 내는 방식부터 장을 넣는 타이밍까지 결이 다릅니다.

목차 11

미소국의 주요 재료

미소시루를 만들려면 재료는 의외로 단순합니다. 다시와 미소, 이 둘이 없으면 시작이 안 됩니다. 그런데 둘 다 한국 주방에서 쓰는 말과 겹쳐서, 헷갈리기 쉽습니다.

다시는 건더기를 건져 낸 육수입니다. 일본 가정의 기본은 고기와 뼈를 오래 고아 낸 국물이 아닙니다. 다시의 정석은 다시마(곤부)와 가쓰오부시(가다랑어포)를 우린 아와세다시에 가깝고, 니보시(멸치)나 표고를 더하는 집도 있습니다. 직접 우리기도 하지만, 가루 다시로 내는 경우가 훨씬 흔합니다.

반면 미소는 콩을 발효시켜 만든 장입니다. 발효는 Aspergillus oryzae, 곧 麹菌 코지킨(kōji-kin)이라는 누룩곰팡이가 이끌고, 사케를 포함한 일본의 여러 발효 식품에도 같은 균이 쓰입니다. 주재료는 콩이지만, 쌀이나 보리를 함께 넣는 경우가 대부분입니다.

질감과 맛, 색은 거의 발효 시간에 따라 갈립니다. 오래 숙성할수록 미소는 더 진해지고, 색도 짙어지며 짠맛과 감칠맛이 강해집니다. 단백질과 일부 비타민, 콩에서 오는 영양이 있고, 살아 있는 균을 살리려면 장을 팔팔 끓이지 않는 편이 낫습니다. 장수나 동안의 비밀처럼 단정할 수는 없지만, 매일 식탁에 올리기 쉬운 한 그릇인 것은 분명합니다.

미소시루, 미소국, 미소시로? 일본어 본디말은 미소시루(味噌汁)입니다. 미소는 장, 시루는 국. 한국에서는 미소국, 일본 된장국이라고도 부릅니다. 브라질 포르투갈어권에서 자주 보이는 missoshiro는 발음을 쉽게 하려고 s를 겹친 표기입니다.

미소국의 고체 재료

이제 국물의 뼈대가 생겼으니, 나머지는 요리사의 몫입니다. 일본에서는 계절에 맞춰 건더기를 고르고, 거의 항상 대비를 넣습니다.

자주 보이는 짝은 두부와 네기입니다. 하나는 향이 부드럽고, 다른 하나는 향이 강하죠. 또 다른 대비는 떠다니는 재료, 예를 들어 와카메와 가라앉는 재료, 예를 들어 감자입니다.

그밖에 얇게 썬 다이콘, 양파, 버섯, 조개, 새우, 생선도 자주 들어갑니다. 다만 돼지고기를 듬뿍 넣고 끓이면 그 그릇은 이미 미소시루가 아니라 돈지루 [豚汁], 혹은 부타지루라 부르는 돼지고기 국에 가깝습니다.

된장국과 미소시루는 같은 국이 아니다

한국에서 미소시루를 찾으면 검색창에 “일본 된장국”이 먼저 뜹니다. 틀린 말은 아닙니다. 둘 다 콩을 발효한 장으로 끓인 국이니까요. 그래도 부엌에서 바꿔 넣으면 맛이 전혀 달라집니다.

된장은 메주를 중심으로 여러 균이 오래 함께 발효합니다. 미소는 콩에 쌀·보리·콩 누룩을 섞어 만들고, 숙성 기간도 종류에 따라 짧을 수 있습니다. 그래서 미소는 한국 된장보다 대체로 달고, 특히 밝은색 시로미소는 단맛이 분명합니다. 된장찌개처럼 마늘과 고추로 간을 세게 잡는 방식도 기본이 아닙니다.

더 큰 차이는 불입니다. 된장국은 장을 넣고 끓여야 구수한 맛이 살아나는 경우가 많습니다. 미소시루는 재료를 다시에 익힌 뒤, 마지막에 미소를 풀어 넣고 팔팔 끓이지 않습니다. 한두 번 끓인다고 당장 망가지는 것은 아니지만, 향이 날아가고 국물이 텁텁해지기 쉽습니다. 그래서 한꺼번에 큰 냄비로 데워 먹기보다, 그때그때 한 그릇을 만드는 집이 많습니다.

다양한 종류의 미소시루

콩으로 만든 미소가 한 종류인 것은 아닙니다. 콩과 쌀의 비율이 다르거나, 아예 다른 곡물을 넣으면 페이스트의 색과 단맛이 바뀌고, 국물 이름도 따라 바뀝니다. 돼지고기로 간을 내면 앞에서 말한 돈지루가 되고, 같은 장은 라면 국물에도 자주 들어갑니다.

색으로 나누면 밝은 시로미소, 붉은 아카미소, 둘을 섞은 아와세미소가 마트에서 가장 먼저 보입니다. 재료로 나누면 아래 셋이 기본입니다.

보리 미소 [麦味噌]

무기 [麦]는 밀을 가리키는 말도 되지만, 미소에서는 주로 보리를 뜻합니다. 무기미소는 흰색에 가까운 것이 규슈, 주고쿠 서부, 시코쿠에서 나고, 붉은빛을 띠는 무기미소는 간토 북부에서 납니다. 고소한 향과 가벼운 단맛이 특징입니다.

쌀 미소 [米味噌]

코메 [米]는 쌀입니다. 코메미소(한자음으로는 베이미소라고도 합니다)는 쌀 누룩을 넣은 미소로, 노란빛·흰빛·붉은빛까지 색이 다양합니다. 일본에서 가장 많이 쓰이며, 동일본과 호쿠리쿠, 긴키에서 특히 자주 올립니다.

콩 미소 [豆味噌]

마메 [豆]는 콩을 가리키는 말이고, 미소에서는 콩만으로 담근 장을 뜻합니다. 마메미소는 갈색이 짙고, 코메미소보다 더 붉습니다. 달기보다 떫은맛과 좋은 우마미 [旨味]가 먼저 옵니다.

숙성 기간이 길고, 아이치현과 기후현·미에현 일부, 곧 나고야를 중심으로 한 도카이 지방에서 만들고 먹습니다. 핫초미소가 이 계열의 대표입니다.

미소 페이스트는 어디서 살 수 있나요?

한국에서는 대형마트의 일본 식료품 코너, 화교·일본 식재료 가게, 온라인 쇼핑몰에서 미소를 구하기 쉽습니다. 밝은 시로미소와 붉은 아카미소, 둘을 섞은 아와세미소가 가장 흔합니다. 아카이는 색이 짙고 맛이 강하고, 쌀 비율이 높은 쪽은 비교적 부드럽습니다.

미소만으로는 국물이 허전할 수 있어서, 가쓰오 풍미의 다시 가루도 함께 사는 사람이 많습니다. 일본에서는 혼다시 같은 이름으로 팔리고, 한국 마트에도 비슷한 제품이 들어옵니다. 양이 큰 업소용 통은 집이 작으면 부담스러울 수 있으니, 소분된 것부터 쓰는 편이 낫습니다.

장을 풀 시간이 없을 때는 와카메가 들어 있는 즉석 미소시루 팩도 있습니다. 집에서 끓인 것만 못해도, 파나 두부만 보태면 아침 한 그릇으로는 충분합니다.

미소시루 준비 및 제공 방법

직접 다시를 우리든 가루를 쓰든, 순서는 같습니다. 다시에 고체 재료를 익힌 뒤, 미소는 절대 팔팔 끓이지 마세요. 그렇게 끓이면 라면 국물을 내는 쪽에 가까워집니다.

미소를 세게 끓이면 향이 변하고, 살아 있는 균도 함께 죽습니다. 채소와 해산물, 두부를 다시에 익힌 다음 불을 끄거나 아주 약하게 줄인 뒤 미소를 체에 받쳐 풀면 끝입니다. 생으로 넣는 파 같은 고명은 그다음에 올립니다.

보통은 옻칠한 작은 그릇에 담습니다. 그릇을 손에 들고 국물을 마시고, 젓가락으로 건더기를 집어 먹기 때문입니다. 뚜껑이 있으면 향과 온기가 덜 달아나고, 뚜껑을 열 때의 김이 그 한 그릇의 전부이기도 합니다.

저는 레시피를 따로 넣지 않기로 했습니다. 인터넷에 계량은 넘치고, 주재료만 있으면 누구나 자기 집 미소시루를 만들 수 있기 때문입니다. 된장을 한 숟갈 섞어 보고 싶다면 그것 또한 그 집의 변형입니다. 다만 그때는 이미 일본 식탁의 그 국과는 조금 다른 그릇이 됩니다.

미소시루를 노래한 엔카

미소시루를 “시”로 적어 둔 글을 가끔 봅니다. 원문은 시집이 아니라 엔카입니다. 가수는 센 마사오 [千昌夫], 작사·작곡은 나카야마 다이자부로 [中山大三郎]입니다. 겨울 추위, 엄마가 끓여 준 국, 도호쿠 고향과 오후쿠로의 맛이 한 곡 안에 들어 있습니다.

번역을 한 줄씩 옮기기보다, 노래가 붙잡는 장면만 남기겠습니다. 손이 시린 아침, 뜨거운 국물 한 모금이 집을 떠난 사람을 다시 부엌으로 불러들입니다. 포타주를 흉보는 대목도, 이와테를 떠올리는 대목도, 모두 그 한 그릇에서 출발합니다.

일본어 가사

味噌汁の詩
千 昌夫　歌
中山 大三郎　作詞/作曲
（セリフ）しばれるねぇ 冬は寒いから味噌汁がうまいんだよね
うまい味噌汁 あったかい味噌汁
これがおふくろの味なんだねえ
あの人 この人 大臣だってみんないるのさ
おふくろが いつか大人になった時
なぜかえらそな顔するが あつい味噌汁 飲む度に
思い出すのさ おふくろを
わすれちゃならねえ 男意気
（セリフ）へぇーそうか おまえさんも東北の生まれか
気持ちはわかるが あせらねえ方がいいな
やめろ！あんなあまったるいもの好きな女なんか
何がポタージュだい 味噌汁の好きな女じゃなくちゃ!!
寝るのはふとん 下着はふんどし ごはんのことを
ライスだなんて言うんじゃないよ。
田園調布？ 家を建てるんなら岩手県 それも陸前高田がいいね
金髪？ き・・・金髪だけはいいんじゃないべかねえ
それにしても近頃の人は 何か忘れてるね
これでも日本人なんだべかねぇ
日本人なら忘れちゃこまる 生まれ故郷と味噌汁を
何だかんだと世の中は 腹が立つやら 泣けるやら
どこへいたか親孝行 まるで人情 紙風船 忘れちゃならねぇ 男意気
（セリフ）ふるさと出てから16年 いつもおふくろさんの
ふところ夢見ておりました 思い出すたびに
子の胸がキューッと痛くなるんです
思わず涙が出てくるんだなあ それにしても今夜はしばれるねぇ
このぶんだと雪になるんでねえべか
おふくろさんの味噌汁が食いたいなあ・・・かあちゃーん!!