사케와 니혼슈 — 일본 쌀 술의 이름, 종류, 역사

일본 술, 그중에서도 사케(酒)라고 불리는 쌀로 만든 술을 아시나요? 많은 분들은 사케를 “그냥 쌀 술” 정도로만 떠올리지만, 일본어 안에서는 그 단어의 범위가 훨씬 넓고 라벨에 적힌 이름도 꽤 세밀합니다. 이 글에서는 사케[酒]와 니혼슈[日本酒]의 차이, 역사의 큰 줄, 제조의 뼈대, 그리고 준마이·긴조·다이긴조 같은 주요 종류를 차근차근 풀어 봅니다.

일본에서는 쌀로 빚은 술이 예로부터 귀해, 신도 신들에게 바치는 제물로도 쓰였습니다. 결혼식, 가게 오픈, 개업식 같은 특별한 자리에서도 자주 등장하니, “마실 거리” 이상으로 문화 속의 리듬에 가깝습니다.

목차 6

사케는 모든 술을 가리킬 수도 있다

사케라는 말은 한자 [酒]로 쓰고, 일본어에서는 어떤 종류의 알코올 음료든 가리킬 수 있습니다. 일본 사람이 “오사케(お酒)”라고 말할 때, 반드시 우리가 상상하는 그 쌀 술을 뜻하지는 않습니다. 맥주를 시켜도, 위스키를 시켜도 “오사케”가 될 수 있는 셈입니다.

단어 앞에 [お]를 붙인 오사케[お酒]도 뜻 자체가 바뀌는 것은 아닙니다. 존칭·정중함을 더하는 말버릇에 가깝고, 부드럽고 예의 바른 느낌을 줍니다.

많은 술 이름도 끝이나 중간에 [酒]를 넣고 슈[酒]로 읽습니다. 그래서 쌀로 빚은 일본 청주를 구체적으로 말할 때는 니혼슈[日本酒]라고 부르는 편이 더 정확합니다. 문자 그대로 “일본의 술”입니다. 해외에서는 그 술을 흔히 “사케”라고 부르지만, 일본 안에서는 사케가 더 넓은 말로 쓰인다는 점만 기억해 두면 헷갈림이 줄어듭니다.

한국에서는 중장년층 이상이 사케를 “정종(正宗)”이라고 부르기도 합니다. 일제강점기 무렵 유통되던 상표·표기가 오래 입에 남아 브랜드명이 종류 이름처럼 굳은 사례에 가깝고, 오늘날 라벨에 적힌 니혼슈·세이슈[清酒]와 1:1로 같은 말은 아닙니다.

같은 한자 [酒]가 들어가는 다른 술의 예는 다음과 같습니다.

• 부도슈[ぶどう酒] — 와인
• 우메슈[梅酒] — 매실주
• 라무슈[ラム酒] — 럼
• 요슈[洋酒] — 서양 술

숙취, 온도, 즐기는 법

프리미엄 사케를 “가장 깨끗한 술”로 소개하며 숙취가 거의 없다고 단정하는 말은 자주 들립니다. 다만 숙취는 음주량, 수분, 수면, 개인 체질, 함께 먹은 음식에 크게 좌우됩니다. 사케가 카샤사 같은 증류주가 아니라 쌀을 발효해 만든 양조주라는 점은 맞지만, “안 취한다”거나 “숙취가 없다”는 보장으로 읽으면 위험합니다. 어디까지나 법적으로 허용된 성인이 양을 지키며 즐기는 음료로 보는 편이 안전합니다.

일본 술 제조 조합 쪽 자료에 따르면 니혼슈 양조장만 해도 1,400곳 안팎 규모로 집계되는 시기가 있으며, 라벨·지역·해마다 출시되는 제품 수는 훨씬 많습니다. 매년 새 술이 나오고 단종되는 술도 있어, “모든 사케를 다 마셔 본다”는 목표는 사실상 불가능에 가깝습니다.

차갑게 마실지 데워 마실지에 대한 단 하나의 정답은 없습니다. 긴조·다이긴조처럼 향이 섬세한 술은 차갑게 또는 상온 쪽에서 향을 살리는 경우가 많고, 준마이처럼 쌀 맛이 두드러지는 술은 온도 폭이 넓은 편입니다. 예전에 소금을 곁들여 마시는 풍습이 있었다는 이야기도 남아 있습니다.

사케는 한 가지 맛·한 가지 온도로 고정되지 않습니다. 별개로, 소주(쇼추, 焼酎)는 증류주라서 “증류한 사케”라고 묶기보다 다른 카테고리로 보는 편이 맞습니다. 유통 기한이 짧아 빨리 마셔야 하는 생주(나마자케)도 있고, 숙성·저장 방식에 따라 와인처럼 다루어지는 제품도 있습니다.

사케의 기원과 역사

일본의 국민 술이 정확히 언제 태어났는지는 한 줄로 정리하기 어렵습니다. 다만 기록상 큰 이정표 중 하나로, 710년부터 794년경 나라 시대에 옛 수도 나라의 궁정에 양조를 담당하는 조직이 두어졌다는 점이 자주 언급됩니다.

수도가 교토로 옮겨진 뒤 사케는 귀족 문화 속에서 더 세련된 술로 이야기되었고, 이미 여러 종류로 나뉘어 있었습니다. 당시에는 중국의 영향으로 따뜻하게 마시는 습관도 있었습니다. 교토 일대에는 많은 양조장이 모여 있었고, 쌀을 많이 보유한 사찰도 양조에 나섰습니다.

14세기 무렵 양조장 간 경쟁 속에서 기술 혁신이 이어졌고, 그중 하나가 쌀 발효의 핵심인 고지(麹, Aspergillus oryzae)의 체계적인 활용입니다. 살균·가열 처리에 가까운 경험적 방법도 루이 파스퇴르가 과학적으로 정리하기 훨씬 전부터 쓰였다고 합니다. 오늘날 마시는 사케의 맛과 공정은 중세의 그것과 꽤 다릅니다.

효모의 이해는 알코올 도수와 품질 관리를 바꿨고, 제2차 세계대전 전후의 쌀 부족은 제조법을 크게 흔들었습니다. 귀한 곡물을 아끼면서도 양을 맞추려는 압력 속에서, 순수 알코올과 당류를 더하는 방식이 허용된 시기가 있었고, 그 유산은 이후 오래 이어졌습니다. “사케는 오직 쌀과 물만으로”라는 이상과, 대량 생산의 현실은 늘 긴장 관계에 있었습니다.

전후 수십 년간 저평가되던 니혼슈가 다시 주목받은 것은 지역 지자케 붐과 정미·효모 기술의 발전이 겹친 이후입니다. 지금 라벨에 적힌 특정명칭(준마이, 긴조 등)은 그 과정에서 정교해진 “읽는 법”이기도 합니다.

사케 제조의 뼈대

사케는 많은 물과 좋은 쌀이 필요한 발효주입니다. 최종 제품에서 물이 차지하는 비중이 매우 큽니다. 쌀을 씻고, 찐 뒤, 효모·물·고지(koji)와 함께 섞어 갑니다.

습도와 온도를 관리한 방에서 쌀을 다루고, 본발효는 흔히 시코미(shikomi)라 부르는 큰 탱크에서 이어집니다. 발효 기간은 대략 2~4주 안팎인 경우가 많고, 끝나면 술덧을 짜내고 여과합니다.

많은 사케는 효소 활성을 멈추고 미생물을 안정시키기 위해 가열 살균(히이레)을 합니다. 저장·숙성 후 물을 더해 알코올 도수를 조절하는 경우도 흔하며, 병입 시점의 도수는 대략 15~16%대가 많은 편이고, 희석하지 않은 겐슈는 더 높게 나오기도 합니다.

쌀 품종은 수천 가지에 가깝고, 양조용 쌀(주조용 쌀)과 식용 쌀의 쓰임도 다릅니다. 품종·물·효모·정미 정도가 겹치면 같은 “사케”라도 향과 맛이 크게 갈립니다.

구치카미자케 — 씹어서 빚던 술

애니메이션 영화 너의 이름은[君の名は]에서, 미츠하가 신도 의식의 일환으로 쌀을 씹어 침의 효소로 발효를 돕는 장면을 본 분들이 많을 겁니다. 그때 등장하는 이름이 바로 구치카미자케입니다.

구치카미자케는 탁한 흰색에 가깝고 신맛이 강합니다. 전통적으로는 삶은 쌀을 씹어 뱉은 액체를 용기에 담아 발효시킨 뒤, 신에게 바치는 제물로 썼다는 기록이 이어집니다.

구치카미자케[口噛み酒]는 글자 그대로 입[口]으로 씹[噛]어 술[酒]을 만든다는 뜻입니다. 수 주 동안 발효시키면 알코올 도수가 수 퍼센트대에 이를 수 있다는 설명이 흔합니다. 이름 속 “카미”를 신[神]과 겹쳐 읽는 해석도 있지만, 한자로는 씹는 행위가 중심입니다.

이런 의식의 흔적은 고대까지 거슬러 올라가며, 20세기 초 오키나와 등 일부 지역에 마지막 기록이 남는다는 이야기도 있습니다. 제조 방식과 목적이 종교 의례에 가깝기 때문에, 오늘날 말하는 니혼슈의 특정명칭 체계 안에 넣지는 않습니다.

현대의 사케 역시 신도 의식에서 신에게 올리는 술로 남는 등, 종교·의례와 완전히 끊기지 않은 채 이어집니다.

주요 사케 종류와 정미보합

라벨을 읽을 때 핵심은 두 축입니다. 하나는 양조 알코올(주정)을 더했는지, 다른 하나는 쌀을 얼마나 깎았는지(정미보합·정미율)입니다. 정미보합 60%라면 현미 기준으로 바깥을 깎아 60%를 남겼다는 뜻입니다. 숫자가 작을수록 더 많이 깎은 셈입니다.

준마이슈(純米酒) — 쌀, 물, 고지만 사용하고 양조 알코올을 넣지 않습니다. 예전에는 정미보합 상한이 있었지만, 2004년 이후 기준에서는 정미보합 제한이 풀렸고 “순미” 자체가 재료 축의 이름에 가깝습니다.

혼조조슈(本醸造酒) — 소량의 양조 알코올을 더해 향과 마시기 쉬운 균형을 잡는 특정명칭입니다. 정미보합은 보통 70% 이하가 기준입니다.

다이긴조슈(大吟醸酒) — 정미보합 50% 이하, 저온에서 오래 발효하는 긴조 양조를 거칩니다. 향이 화사하고 섬세한 타입이 많습니다.

긴조슈(吟醸酒) — 정미보합 60% 이하를 기준으로 하며, 역시 긴조 양조로 과일향에 가까운 향(긴조향)을 키우는 경우가 많습니다.

나마자케(生酒) — 가열 살균을 하지 않은 생주. 신선함이 강조되며 냉장 관리가 중요합니다.

니고리자케(濁り酒) — 거름을 덜 해 탁한 사케. 단맛·바디가 느껴지는 제품이 많습니다.

특정명칭 바깥의 일상적인 술은 후쓰슈[普通酒]라 부르고, 지역 소규모로 빚는 술은 지자케[地酒]라고 부릅니다. 준마이 긴조·준마이 다이긴조처럼 “준마이 + 긴조/다이긴조”가 겹친 이름은, 알코올을 넣지 않으면서 정미·양조 조건까지 맞춘 경우입니다.

쌀은 오랫동안 식량이자 가치의 척도였고, 그 곡물로 빚은 술이 의례와 연회에 오른 까닭도 그 역사와 무관하지 않습니다. 라벨의 한 줄이 복잡해 보여도, 결국 “무엇을 넣었는가”와 “쌀을 얼마나 깎았는가”를 읽는 연습에 가깝습니다.

다음에 이자카야나 주점에서 메뉴를 펼칠 때, 사케와 니혼슈의 말 차이, 준마이인지 여부, 긴조·다이긴조의 정미보합만 먼저 보면 선택이 한결 선명해집니다.