ในบทความนี้เราจะพูดถึงส่วนผสมหลักอย่างหนึ่งที่มาพร้อมกับอาหารญี่ปุ่นขึ้นชื่อ โชยุ (醤油) หรือซีอิ๊ว ลองตอบคำถามต่อไปนี้เกี่ยวกับซอสนี้: ซีอิ๊วมีต้นกำเนิดมาจากอะไร? ซีอิ๊วมีประโยชน์อย่างไร? โชยุมีอันตรายอะไรบ้าง? โชยุมีส่วนผสมอะไรบ้าง? วิธีใช้ซีอิ๊ว ความอยากรู้และคำถามอื่น ๆ เหล่านี้และอื่น ๆ อีกมากมายจะได้รับคำตอบในบทความนี้
ต้นกำเนิดของโชยุคืออะไร? ต้นกำเนิดของโชยุเป็นภาษาจีนบันทึกระบุว่ามีการใช้ประมาณ 500 AD บันทึกของญี่ปุ่นระบุประมาณ 700 AD คำว่าโชยุ醤油ประกอบด้วยสัญลักษณ์ 2 อย่างที่หมายถึง醤 (วางหรือน้ำซุปข้นคล้ายกับมิโซะ) 油 (น้ำมันไขมัน) ในภาษาจีนมีความหมายเหมือนกัน แต่ออกเสียงว่าเจียงโหยว
ตั้งแต่สมัยโบราณญี่ปุ่นใช้สัตว์และผักอื่น ๆ ในการปรุงอาหารและซอสปรุงรสสำหรับเกลือและอาหารตามฤดูกาล นี่ต้องเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คำว่าโชยุใช้รูปแบบที่อ้างอิงถึงมิโซะวาง แม้แต่ทามาริโชยุที่มีชื่อเสียงที่ใช้เป็นหลักในซูชิและซาซิมิก็สกัดจากมิโซะ
โชยุใช้อย่างไร?
ซีอิ๊วใช้แทนเกลือเพิ่มความหอมและเพิ่มสีสันของอาหารและเป็นที่นิยมอย่างมากในทุกประเทศในเอเชีย โชยุสามารถใช้ในอาหารเอเชียเกือบทุกสูตรรวมถึงขนมหวานเช่นดังโกะ
ไม่เหมือนกับชาวตะวันตกในอาหารญี่ปุ่นซอสถั่วเหลืองไม่ได้ใช้ในปริมาณมากในสลัดหรือในอาหารที่เตรียมไว้ เวลาส่วนใหญ่จะใช้ในการปรุงรสเนื้อสัตว์ก่อนนำไปย่างไฟหรือใช้ในสูตรอาหารก่อนปรุง แน่นอนว่าซีอิ๊วและอนุพันธ์ของถั่วเหลืองมีให้บริการในร้านอาหารเสมอเพื่อให้คุณปรุงอาหารได้ตามต้องการ
ซีอิ๊วส่วนใหญ่จะใช้น้ำตาลหรือมีรสหวานอยู่แล้ว ซอสถั่วเหลืองบริสุทธิ์หรือเค็มมักใช้ในซูชิหรือซาซิมิ ในความเป็นจริงมีซอสถั่วเหลืองหลายประเภทหรือแม้แต่ซีอิ๊วอื่น ๆ ที่คุณสามารถสับสนกับซอสถั่วเหลืองได้ด้านล่างนี้เราจะเห็นซีอิ๊วบางประเภทและสถานที่ที่ใช้:
- โคอิคุจิ (โชยุ) - ซีอิ๊วทั่วไป มีรสเค็มและมีรสหวานเล็กน้อยและอุดมไปด้วย อูมามิ;
- ซอสปรุงรส - ซีอิ๊วข้นใช้รับประทานกับซูชิซาซิมิและทำเทอริยากิ
- Saishikomi – หมักในถั่วเหลืองเองใช้ในซูชิซาซิมิและเต้าหู้
- Usukuchi - มีถิ่นกำเนิดในคันไซและมีเกลือมากกว่าพันธุ์ทั่วไป 10% และมีสีอ่อนและอ่อน
- ชิโระ - ใช้ในซุปชิโระจะขาวกว่าเบากว่าและหวานกว่า
ซอสถั่วเหลืองทำอย่างไร?
ซีอิ๊วไม่ได้ประกอบด้วยถั่วเหลืองทั้งหมด ถั่วเหลืองแช่ในน้ำนึ่งและผสมกับข้าวสาลีคั่วและบดซึ่งเป็นเชื้อราชนิดหนึ่งที่เรียกว่าโคจิ ส่วนผสมนี้ทำร่วมกับน้ำเกลือที่สร้างโมโมริซึ่งมีอายุตั้งแต่ 6 เดือนถึง 2 ปี หลังจากกระบวนการหมักที่ยาวนานนี้เสร็จสิ้นด้วยการบีบอัดและความร้อน
เนื่องจากการบริโภคซีอิ๊วจำนวนมากกระบวนการนี้อาจเร็วขึ้น (1 สัปดาห์) โดยใช้กระบวนการสังเคราะห์ที่กรดอะมิโนจากถั่วเหลืองถูกแยกออกโดยการไฮโดรไลซิสเพิ่มด้วยคาราเมลและเครื่องปรุง
บราซิลกับญี่ปุ่น
ซอสบราซิลและซอสญี่ปุ่นแตกต่างกันอย่างไร? หากคุณกังวลเกี่ยวกับปริมาณโซเดียมไม่ว่าจะผลิตขึ้นจากที่ใดคุณก็จะมีโซเดียมอยู่มาก ความแตกต่างระหว่างซีอิ๊วของแต่ละประเทศอยู่ที่รสชาติและสี ซีอิ๊วบราซิลมีแนวโน้มที่จะมีรสเค็มและมีสีดำมากกว่าและมีแนวโน้มที่จะใช้วิธีการผลิตสังเคราะห์และเต็มไปด้วยสีย้อมและส่วนผสมเทียม ในทางกลับกันซีอิ๊วญี่ปุ่นมีหลายรูปแบบและโดยปกติจะทำโดยไม่มีอะไรเลยนอกจากเกลือข้าวสาลีถั่วเหลืองและส่วนผสมในการหมัก
ความแตกต่างในการบริโภคคืออะไร? ไม่เหมือนชาวบราซิลชาวญี่ปุ่นใช้ซีอิ๊วน้อยมาก หลีกเลี่ยงการแช่ข้าวซูชิและแช่ปลาเพียงเล็กน้อย
ซีอิ๊วมีอันตรายและมีประโยชน์อย่างไร?
อันตรายหลักของซีอิ๊วคือมีโซเดียมสูง ขอแนะนำให้กินซีอิ๊วไม่เกิน 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะต่อวัน ดังนั้นเราขอแนะนำว่าอย่าใช้ซีอิ๊วในสลัดหรือในสูตรอาหารที่ต้องใช้ปริมาณมาก แต่โซเดียมไม่ได้เป็นอันตรายเพียงอย่างเดียว แต่น่าเสียดายที่เราต้องฉลาดกับผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมทุกประเภท
แต่เนื่องจากประกอบด้วยถั่วเหลืองจึงอุดมไปด้วยโปรตีนเหล็กแคลเซียมและวิตามินและวิตามินบีส่วนใหญ่ถั่วเหลืองและอนุพันธ์มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและช่วยป้องกันโรคต่างๆเช่นโรคกระดูกพรุนและมะเร็ง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีความสังเกตและรู้วิธีที่ดีที่สุดในการบริโภคซอสนี้และอนุพันธ์ของมัน
